Çoğu insan, pişirilen etten akan kırmızı sıvının kan olduğunu düşünse de, bu doğru değil. Gerçekte, etin üretimi sırasında kan tamamen alınır ve et, marketten alındığında kan içermez.
Kanın havayla teması sonucu pıhtılaşması beklenirken, etten sızan sıvı aslında miyoglobin ve suyun birleşiminden oluşur. Miyoglobin, kas dokularında bulunan ve kan dolaşımındaki hemoglobinden oksijeni alarak kaslara taşıyan bir proteindir.
Et dondurulduğunda veya pişirildiğinde, bu protein zarar görür ve kırmızımsı bir sıvı olarak ortaya çıkar.
Miyoglobin, demir içeriği sayesinde kırmızı bir renge sahiptir ve özellikle kas aktivitesi yüksek olan hayvanlarda daha fazla bulunur.
Bu durum, at etinin, beyaz et kategorisine giren tavuk veya hindi etine kıyasla daha koyu kırmızı bir renk almasına neden olur, zira at eti, daha yüksek oranda miyoglobin barındırır.
